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酱卤培训

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课程详情

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  酱和卤的手法其实很相似,但是仔细对比之后,在操作上还是有一些区别的。所以自古以来就有北酱南卤的说法。

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  首先,在材料方面,


  酱法只用原料,仅限于畜肉原料和内脏。卤制所用的材料非常多样,可用于卤制生料或熟料,卤制所用的配料也非常多样,如禽蛋、豆制品、香菇、海鲜等。


  第二,在香料和调味料方面,


  味噌汤中常用的香料是基础香料,而煮盐水中使用的香料非常复杂。除了常用的香料,还经常加入香茅、蛤蚧、南江和一些中药材。在调料的选择上,做酱汤的调料是简单的盐、糖、酱油、鸡粉,而煮卤水的调料相对复杂。除了盐,糖,酱油和鸡粉,鱼露,雕酒,甚至鲍鱼酱和排骨酱根据不同的成分加入。


  第三,在口味方面,


  味噌汤的味道比较简单,就是咸鲜,五味俱全。卤水分为白卤水和红卤水,根据调味料的不同,风味更丰富。


  酱料;我明白了


  将初加工后的生料放入预先准备好的酱汤锅中,大火烧开后,再用中小火长时间加热,使原料成熟入味,然后捞出放凉成凉菜。

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  工艺流程:原料刀法处理入锅制酱取出冷却换刀装盘


  操作点:


  1.准备优质的味噌汤。味噌汤的制作方法比较简单。将鸡肉、棒子骨等肉料提前煮成汤料,再加入常见的调料和简单的调味料,如盐、鸡粉、糖等。因为大部分原料都有很强的异味,所以香料包的配比非常关键。


  2.原材料的初步处理。因为原料是原料,所以前期处理过程是极其关键的,尤其是对于一些气味重的肉料,需要经过长时间的漂白(时间一般在2小时以上),焯水(冷水煮,小火煮最适合),腌制去除异味。


  3.温度控制。一般来说,味噌汤煮开后才能加入原料,再次煮开后立即变成菊花火加热。在整个烹饪过程中,味噌汤总是保持一种似乎打开的状态。


  盐卤


  卤是将加工好的原料放入卤水中,加热吸收卤水味道,加热至成熟的一种烹饪方法。


  工艺流程:原料刀法加工卤制制卤卤煮放入原料卤制取出剁碎的块

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  操作点:


  1.准备优质卤水。卤水的质量决定了卤水产品的质量。制作卤水的关键是要有各种卤水。潮汕卤水的配料有:肉桂、八角、甘草、香蕨、丁香、陈皮、南姜、大蒜、上等酱油、红酱油、料酒、香菜头、葱、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等。2.掌握卤制的温度。卤的火力通常用文火煮,也可以用中火短时间煮。卤的时间取决于原料的大小和性质。卤鹅鸭在卤制过程中,原料要多次从卤制锅中取出,将腹腔内积存的卤水倒出。当原料再次浸入卤煮锅中时,应将热的新盐水倒入腹腔,使其内外受热均匀。卤制时也要注意翻动原料,使味道均匀。


  3.卤制的原料包括家禽、家畜和大多数脏杂、野鸟、蘑菇、豆腐干、鸡蛋等。潮汕卤制最常见的原料有鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪内脏(包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、猪肝、猪心等)。).


  4.卤汁可以连续使用,但要注意两点。首先,每天煮一次,以防暂停,以防变质。夏天温度高,最好放在冰箱里保存。一是要不断添加新的卤料,因为卤料较多,香味被物料吸收,汤汁变淡,加入卤料保存卤香。


  酱卤操作的关键在于酱汤和卤水的熬制方法。除了掌握上述技巧,我们还将分享几个超级实用的酱汤卤水食谱。


  酱汤配方


  1.酱排骨汤


  卖点:这款酱汤清纯清香,但制作方法简单,不加任何调味剂,也不加高档酱料。


  配方:在750克色拉油中加入250克葱、姜、蒜,炒香变黄后倒入盛有10公斤高汤的汤桶中,再加入100克虎王酱油、200克散装二锅头(增香去腥)、50克食盐、200克香料包(八角、香叶、花椒、桂皮、豆蔻)。其中八角、香叶、花椒的用量较大,其他香料只有八角的1/5,否则香味太浓太杂。)将50克味精煮开,小火煮30分钟,然后取出香料包(香料经过长时间腌制会有苦味,所以每次放在汤里煮30分钟就可以取出来,下次腌排骨的时候再放进去),然后就可以做水煮过的排骨了(放入排骨后小火上酱)


  味噌汤的保养:每次去除排骨上的油脂,三天清洗一次桶底的渣;根据口味加入炒好的葱、姜、酱油、盐、肉汤等调味料。


  2.烟熏鸡汁汤


  卖点:这款熏鸡畅销15年,每个周末日销量350左右。要做这种鸡肉,我们必须为酱鸡做一种特殊的酱汤。


  味噌鸡专用味噌汤:


  1.首先将5公斤猪骨切成段,用清水浸泡半小时,捞出控水;将2公斤鸡骨架剁成大块,放入清水中,加入2.5公斤鸡爪,浸泡30分钟。2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,去掉浮沫,取出放入不锈钢桶中,加入50公斤清水,大火煮开,关小火慢慢煮至汤汁剩30公斤,然后加入调味料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒300克,糖300克,大葱300克,姜片200克)和香料包味噌汤冷却后,表面会有一层浮油,一部分浮油会被撇去成为味噌汤油。招牌熏鸡的制作方法:1。20只笨鸡(总重量约25公斤)被宰杀、清洗和空运。2.将特制的味噌汤烧开,加入笨鸡,关小火,加热约35分钟,盖上盖子泡一夜(约10小时)。第二天把笨鸡拿出来,趁热放入悬挂式烤箱,加入白糖和茶叶,小火熏1.5分钟。笨鸡变成金黄色后,刷上味噌汤油。


  3.酱牛肉酱汤


  第一步:挂汤。取一只干净的老母鸡和5公斤猪骨,切成大块,放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中。然后取2斤猪皮和1.5斤猪蹄筋肉,放入冷水锅中煮透,放入不锈钢桶中。然后倒入35公斤清水,300克生姜,50克白胡椒粒,大火煮开,小火煮4小时。这时汤呈乳白色,滤出残渣。


  调味。将20公斤煮汤放入不锈钢桶中,加入香料包(八角100克、山奈20克、丁香、肉桂、香叶、甘草、小豆蔻、砂仁5克、草果、陈皮和胡椒、罗汉果1个、白芷6克),大火煮开,加入1公斤糖(用冰糖煮开)和红米


  注意:在早期的应用中,用肉糊一些骨头或手肘,并微调糖色和红米水,不添加任何其他调味料。酱汤风味稳定后,加盐和鸡粉调味。


  4、万能酱汤


  处理香料。取八角55克、高良姜50克、花椒40克、陈皮35克、白芷30克、小茴香13克、桂叶5克、山楂20克、肉豆蔻20克、白蔻20克、山奈25克、砂仁12克、当归6克、甘草6克。


  第二步:挂汤。取5块猪骨,3块猪龙骨,2.5公斤新鲜猪皮,3只干净的老鸡,剁成大块,焯水后放入不锈钢桶中,注入50公斤清水,大火烧开,小火煮4小时,然后大火煮30分钟,滤渣得到30公斤左右的汤,加入500克糖和香料, 并加入调味料(适量)加入20公斤加工好的原料(原料一定要先漂好,然后用水浸泡),300克洋葱,400克生姜和适量糖色(补色),然后浸泡至原料成熟50%,关火,取出香料包,用余温浸泡至原料成熟。 捞出原材料。第三步,将油脂和密封油煮沸。1.5公斤色拉油烧至五成热时,放入葱姜片250克、全欧芹200克、花椒40克、八角60克,小火炒至蔬菜变成金黄色,捞出残渣,自然冷却。日常工作结束后,将味噌汤煮开,滤出残渣,让其冷却至常温,将煮好的油脂倒在味噌汤上。


  盐水配方


  1.麻辣鸭头卤水


  第一步:挂汤。1公斤猪,1只干净的老母鸡,1只干净的老鸭子,3只猪蹄剁成大块,放入水中煮沸,放入不锈钢桶中,加入30公斤清水,用武火煮沸,用菊花火煮沸10小时,滤出残渣。


  第二步:处理香料。八角、桂皮、山奈、砂仁、茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、香茅、抛草、曹玲、香果、甘松、生姜80克,豆蔻35克,当归、白芷165克,洗净控水,放入1公斤熟菜籽油中,分阶段加热至40%


  第三步,煮盐水雏形。干青2号金条,福建干椒王,干七星椒各500克,干小米椒1公斤。用开水略焯水,捞出控湿,用纱布包好,放入事先煮好的汤中,然后加入500克玫瑰酒、500克打好的生姜、烹饪香料用的油脂,再用文火煮4小时,然后加入香料包,继续用文火煮,取出香料包。这时,盐水的雏形就熟了。这个时候不需要调味。


  调整味道。接下来的两天,要把一些肉料下脚料,比如焯水后的猪皮放进去卤制,让肉料下脚料吸收卤水过多的香料味。肉末腌制两天后,加入一些盐、糖和鸡粉调味。如果腌制麻辣原料,可以在加盐、糖、鸡粉调味的同时加入无籽干红辣椒(辣椒籽容易引起卤水的苦味)。


  2.羊肉专用卤水


  第一步:挂汤。将3公斤羊腿骨和2公斤鸡骨架骨切成大块,用清水冲洗2小时;锅中放入冷水5公斤,放入羊腿骨、鸡骨架骨、生姜50克,大葱100克,胡椒粉15克,花雕酒150克,大火烧开,加热3min,捞出羊腿骨、鸡骨架骨,用清水稍微冲洗干净,放入不锈钢桶中,倒入清水15公斤大火烧开,撇去浮沫,小火煮3小时,打匀。


  第二步:处理香料。锅中放入750克色拉油或菜籽油。加热到50%时,加入香料(干辣椒100克,油菜籽和茴香25克,孜然50克,白胡椒和香叶20克,八角30克,山竹2个,肉豆蔻1个,豆蔻15克,高良姜和肉桂15克,草果5个。第三步,煮盐水。将香料包、炒香料用的油、调味料(盐250克、维达美酱油200克、花雕酒150克、酱油50克、酱油100克、葱100克、姜100克)一起放入高汤中,小火煮30分钟左右。


  3.海鲜卤水


  海鲜卤水比较简单,因为不需要提前挂汤,也不需要加那么多调料和调味料。


  将蔬菜料(芹菜、小葱各100克,香菜、生姜各50克,红辣椒200克)和香料(干香茅草10克,肉桂、八角各30克,香叶20克)放入不锈钢桶中,倒入10公斤清水,大火烧开,小火煮1小时,滤渣后加入调料(蒸鱼、酱油)如小蜗牛、鲜比目鱼可用此卤水腌制。


  4.潮州卤水


  汤料:提前煮好的两汤15斤。


  调料:八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜姜各25克,罗汉果2个,香茅50克,草果4个,白胡椒15克,肉桂、砂仁、胡椒各20克,鲜姜75克,红米


  蔬菜配料:葱、姜、葱、香菜、蒜各300克。


  油:鸡油1公斤,材料A(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克)。


  调料:酱油1瓶,鱼露120克,冰糖150克,美味汁150克,龙山米酒200克,浓缩鸡汁200克。


  煮法:1。锅内放入色拉油150克,加热到30%-40%时,加入蔬菜料,中火翻炒至金黄色,将油和料分开,用纱布包裹翻炒好的蔬菜料。2.将鸡油放入锅中,加热到30%-40%时,加入A料,小火煮至鸡油有浓郁的香味,离火,滤出残渣。3.将香料用纱布包好,放入清水中浸泡,捞出控水。4.将事先煮好的第二道汤煮开,加入香料包、蔬菜料包、熟鸡油和调料,大火煮开,小火煮40分钟,取出香料包。


  5、香卤拼


  卤水准备:用刀打碎棒子骨5公斤,肉皮2500克切成大块,老母鸡1只剁成小块,冷水煮去血沫,倒入不锈钢桶中,加入姜片50克,清水60公斤洗净,大火煮开,小火煮6小时,装入香料袋(曹玲100克,花椒50克,除草50克,八角、桂皮等。进食的过程:1。鸡腿菇洗净;干蘑菇;竹笋剥去壳,切去根,洗净,放入沸水中焯去涩味,过凉捞出,沥干水分,分成两部分;白莲藕去皮洗净,切成大块;干豆筋用清水浸泡4小时,捞出控干。2.将香菇、鸡腿菇、竹笋、莲藕块放入盐水中,大火煮开,小火煮20分钟,然后加入豆筋,小火保存,继续煮20分钟,然后取出沥干。3.取莲藕200克,笋豆筋片150克,香菇鸡腿菇100克,放入盘中,配上一盘煮花生即可。




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