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现捞现卤的制作过程

发布日期:2021-07-16 21:57:14   发布者:admin    人气:

       通过掌握和理解操作前的规范要求之后,快学网认为,下面才是油卤、辣卤、现捞卤水操作的开始阶段,如果单靠一纸配方是不负责任的,食材去腥、处理、香料配方量化、处理、老汤量化熬制、糖色制作、卤水整体调配、颜色调配经验、卤制过程、成品卤水卤制食材的比例量化,快学网一直都认为,整个技术操作流程都不是一纸简单配方这么肤浅就能够做到的,如果你连这个道理都不明白,抱歉,这说明你自己就不是一个认真做事的人。


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第一、食材的去腥处理


每一种食材的第一道去腥程序就在漂洗中开始,处理干净毛发很重要。肉类食材的腥味来源于血液,肉类的首要去腥就是漂尽血水,通过首次的漂洗过程之后,肉类食材的主要腥味就能够去除干净,再配合制作过程中的一些细节就能够做到百分之百没有任何腥味,大家可以试想,如果你销售的油卤、现捞、辣卤有腥味,而且毛发都没处理干净,这样给顾客的第一印象就已经决定了你所做的生意能否长久,而这只是开始;


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第二、香料的配方与处理


每种卤水的香料包都是有自己的配方与比例的,不是胡乱配置的,各有特色,包括网上流传的香料配方也都是有道理的,但是你拿去胡乱整,照样做不出来。每种香料的比例对应量化多少老汤来调配卤水同样是比例。香料处理方面的经验各有各的说法,在理论上都是需要处理的,有用水泡、有用酒稀释但是最起码你要去籽,香料的品质是一方面,香料的残渣、灰土肯定是有的。快学网认为,另一方面就是部分香料的籽,籽是有异味、霉菌的,这些籽能够让整锅卤水香飘十里,也能够让你血本无归,所以香料至少要去籽、洗干净。再用小火加少量油去炒一下,这样处理出来的香料绝对能够保证香味合理,没有异味,而这也只是开始;

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第三、颜色的制作准备


天然颜色对于油卤、现捞、辣卤的卖相起到决定性的作用,快学网始终强调卤味的天然,包括颜色更要自然,当然最主要的还是在于糖色,炒糖色在制作的过程中比例只能起到一小部分作用,而炒糖色的过程、经验、火候却不是文字能够表达清楚的,从经验中去理解,从时机中去观察,从沟通中去领悟,快学网能够把这种经验展现给观众,但反馈和总结还是靠自己,观察、操作、沟通、反馈、总结之后才能产生经验,这是自己的经验,千金难买;

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第四、老汤的制作


现捞、辣卤可以不用老汤,但是老汤始终是传统卤水的基础,对于强调肉香本味的人来说,老汤是必须的,所以熬制老汤方面,对水量、食材比例肯定有一个量化,老汤熬制过程中的细节也有规范,老汤熬制的食材搭配、时间、火力大小也决定了老汤的鲜味,如果少一个细节你就是在乱整,这算是一种准备工作;


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第五、现捞、辣卤增辣用的底料与油

快学网说了很多次,新卤的卤油少,如果做现捞和辣卤就需要运用川菜烹饪技法中的增辣手段,如果只是简单的增辣是没有香味的,所以就需要制作一种合理的香辣油,这时就要开始炒制这种香辣油,然而香辣油也不是胡乱炒的,这里又涉及到调料、油温、时间、配方比例、量化,有了这些数据你才能够制作出香味、麻辣都具备的合理调料,才能称得上是现捞、辣卤;

第六、卤水调配过程

卤水调配有一个承上启下的标准量化,也就是以熬制好的老汤量化比例来搭配多少香料包配置,再增添调料、合理的将糖色调入,这样在味道、香味、颜色上你才能够调的有一个基准。没有之前的数据怎么来完成这一步操作呢?

第七、卤制过程的细致

当卤水环环相扣的调配好之后,这个时候才可以用第一步漂洗干净的食材,再通过汆水,洗去浮沫,这样才可以放入到卤水中去卤,卤的过程就是一种照顾,一种责任,每种食材的成熟、入味的过程都是不同的,快学网可以给你一个大概的食材卤制时间表,但是绝对没有你自己的经验准确,如果你像照顾亲人一样去照顾卤味,那么最后你得到的就是最好的,在这里油卤就算完成了;

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第八、现捞辣卤步骤

现捞、辣卤是在以上红卤、油卤的基础上再添加增辣、增油程序调配出来的,有了上面第五步所说的香辣油,到这里才有增辣、增油的添加机会,这个时候对于添加多少量就可以根据自己的情况来。快学网只教过程和经验,用多用少,炒多炒少就是你自己的事情了。不过现捞、辣卤对于香辣油量要求非常大,油量越大在最后展示、泡入味、防止氧化、美观吸引,等方面都是有原因的;


第九、现捞、辣卤的成品展现

现捞、辣卤的要求就是麻辣、油多,成品是否入味就是靠油多,吸引顾客也是靠最终的展现,所以成品制作好之后,要用深一点的容器来摆放,然后再用现捞、辣卤的香辣原汤油淋在上面,让成品泡在里面,这就解决了所有问题。


总之快学网的这九个步骤,认真体会就能明事理,懂技术,快学网还有很多技术经验,包括小龙虾、小面、冒菜、麻辣烫、钟水饺、酸辣粉、凉菜等技术,欢迎大家前来交流。

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